تحقیق در مورد خواص ظاهری گوشت

تحقیق در مورد خواص ظاهری گوشت

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : ۳ صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

1
‏چگونگی تغییر روش مصرف گوشت :
‏خصوصیات ظاهری گوشت:
‏۱-رنگ گوشت:
‏مهمترین ترکیباتی که موجب ظهور رنگ در گوشت می شود رنگدانه هایی هستند که برخی طول موج های نور را جذب کرده ، سایر نورها را منعکس میکنند . ساختمان وبافت عضلات نیز بر میزان جذب وانعکاس نور تاثیر دارد‏.
‏رنگدانه های گوشت:
‏۱- پروتئین هموگلوبین یا رنگدانه خون
‏۲- پروتئین میوگلوبین یا رنگدانه عضلات که در صورتیکه به خوبی انجام شده باشد ۸۰ تا۹۰ درصد رنگدانه گوشت را تشکیل می دهد.
‏۳- آنزیم کاتالاز
‏۴- آنزیم سیتوکروم
‏آنزیم های کاتالاز وسیتوکروم بر رنگ گوشت تاثیر جزیی دارند.
‏ساختمان میوگلوبین:
‏میوگلوبین دارای یک قسمت پروتینی به نام گلوبین(پروتین گلبولی)و یک قسمت غیر پروتینی به نام حلقه هم می باشد.رنگ گوشت تا حدودی به حالت اکسیداسیون داخل حلقه ی هم بستگی دارد.
‏عوامل موثر بر مقدار میوگلوبین عضله ‏:
‏۱-نوع دام: به طور کلی عضلات گاو وگوسفند میوگلوبین بیشتری نسبت به عضلات خوک ،گوساله شیری،ماهی وطیور دارند. رنگ گوشت این حیوانات نیز به میزان میوگلوبین انها مربوط است.