آشنایی با خواص کنسرو ماهی تن و مراحل تولید آن
آشنایی با خواص کنسرو ماهی تن و مراحل تولید آن
میزان چربی و کلسترول ماهی تن پایین است
ماهی تن از دسته محصولات دریایی است که به علت سلامت طبیعی و خواص فراوان آن، مورد توجه بسیاری از خانواده‌ها و مصرف‌کنندگان در سراسر جهان امروز قرار گرفته است. متداول ترین روش مصرف آن به صورت کنسروشده می‌باشد.
خانواده تن ماهیان دارای انواع مختلفی با درجه مرغوبیت متفاوت می‌باشند، اما همه آنها جزء دسته گوشت‌های روشن محسوب می‌شوند. این گروه ماهیان عبارتند از هوور، هوور مسقطی، زرده ، گیدر، قباد ژاپنی و شیرماهی که در اقیانوس آرام و هند و همچنین در سراسر آب‌های خلیج فارس و دریای عمان یافت می شوند.
در هر کشور برای استفاده از ماهی تن جهت کنسرو کردن استاندارد خاصی تعریف شده است. در کشور ما، گونه هوور مسقطی یا خطی، گیدر یا زردباله، هوور بندری و زرده مورد تأیید استاندارد ملی می‌باشند. تا سال ۱۹۳۲ مردم اکثر دنیا شناخت زیادی درباره خانواده ماهیان تن نداشتند، تا اینکه یک آمریکایی با بزرگ‌ترین کشتی ماهی‌گیری زمان خود به نام may Flower سفر دریایی خود را از سان دیه گو آغاز کرد و پس از طی کیلومترها در اطراف هاوایی برای اولین بار ماهی گیدر را به تور انداخت.
سال بعد در سفری به جزایر Galapogo و Marquesas موفق به صید انبوهی از ماهی تن شد که در آن زمان مصرف‌کنندگان از طعم این ماهی استقبال فوق‌العاده‌ای کردند و به تدریج صید و تولید کنسرو ماهی تن جهانی گردید. در ایران هم از سال ۱۳۱۶ در جنوب برای اولین بار تولید تن ماهی آغاز گردید.
ارزش غذایی ماهی تن
ماهی تن و فرآورده‌های وابسته را می‌توان به عنوان یکی از غنی ترین مواد غذایی نام برد، چرا که دارای کالری بالا و نیز حاوی پروتئین با کیفیت بالا می باشد. همچنین ماهی تن میزان قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری برای بدن را داراست که قابل هضم برای تمامی افراد می باشد. عامل مهم تر میزان چربی و کلسترول پایین آن است. وجود اسید چرب امگا-۳ یکی دیگر از ویژگی های مهم این نوع فرآورده به حساب می‌آید. از دیگر مواد مغذی این نوع ماهی می توان انواع ویتامین های محلول در آب و محلول در چربی و انواع مواد معدنی مانند سدیم، آهن، فسفر، سلنیوم، روی، منگنز و مس را نام برد.
توصیه های میزان مصرف و خواص درمانی
بر اساس تحقیقات به‌عمل آمده، مصرف انواع ماهی حداقل ۲ تا ۳ بار در هفته توصیه می‌شود که یکی از انتخاب‌های مناسب، در دسترس و خوش طعم، کنسرو ماهی تن می‌باشد. مصرف ماهی در کاهش بیماری قلبی، فشار خون و درد مفاصل و همچنین تنگی نفس بسیار مؤثر است و نیز باعث رشد در نوجوانان می‌شود. بنا به توصیه متخصصان مصرف ماهی تن به دلیل نمک آن برای افراد مبتلا به فشارخون و کودکان زیر ۱۸ ماه مناسب نمی‌باشد. همچنین توصیه می‌شود برای پیشگیری از اضافه وزن از روغن محتوای کنسرو استفاده نشود.
ماهی ها توسط بخار در دیگ های مخصوص تحت فشار و دمای معین و در زمان مشخص پخته می شود
مراحل تولید
ابتدا ماهی باید از حالت انجماد خارج شود (چرا که ماهی‌ها در سردخانه‌های کشتی‌ها بلافاصله پس از صید منجمد شده و اگر کارخانه دور از خلیج باشد، توسط ماشین‌های یخچال‌دار حمل و نقل می‌گردد) و به حالت دیفراست برسد، سپس امعاء و احشاء آن تخلیه شده و بعد قطعه‌بندی می‌گردد. پس از قطعه بندی ماهی ها شستشو داده شده و برای مرحله پخت آماده می گردند. در این مرحله ماهی ها توسط بخار در دیگ های مخصوص تحت فشار و دمای معین و در زمان مشخص پخته شده، سپس قطعات پخته‌شده ماهی پوست‌گیری و تمیز می‌شوند. در این مرحله استخوان‌ها و گوشت‌های تیره کاملاً از گوشت روشن و فیله‌ای جدا می‌شوند و پس از آن گوشت‌های فیله درون نوار پرکن به صورت اتوماتیک قرار می‌گیرند. دستگاه پرکن فیله‌ها را به قطعات مساوی درون قوطی کنسرو برش می‌دهد.
پس از پرشدن کنسروها از گوشت، در مرحله بعد، نمک افزوده می شود و به دنبال آن روغن مایع به صورت اتوماتیک با وزن های مشخص ریخته می شود.
در مرحله بعد قوطی‌های حاوی گوشت، روغن و نمک، از مرحله اگزاست (ایجاد خلأ و خروج اکسیژن هوا) گذر می‌کنند. این مرحله از این جهت انجام می‌گیرد تا اکسیژن موجود در فضای باقیمانده قوطی خارج شود و میکروارگانیسم‌ها برای رشد، اکسیژن نداشته باشند. در مرحله بعد قوطی‌ها دربندی شده و پس از آن وارد مرحله استرلیزاسیون می‌شوند. در این مرحله کنسروها تحت دمای ۱۲۱ درجه سانتیگراد و مدت زمان ۲۰ دقیقه استرلیزه می شوند.
با این فرآیند کلیه میکروب‌های بیماریزا از بین می‌روند و یا غیرفعال می‌شوند. ماندگاری بالای محصول مربوط به همین مرحله می باشد. در نهایت کنسروها بسته بندی می گردند.
تذکر: قبل از مصرف هر کنسروی به توصیه‌های روی برچسب آن جهت گرم کردن و یا مصرف دقت نمایید.
مراحل تولید کنسرو ماهی تن
ماهی تن، نمک، روغن مایع گیاهی (سویا، آفتابگردان و زیتون) که البته در صورت استفاده از روغن زیتون، باید روی قوطی قید شود. در غیر این صورت از روغن‌های گیاهی مانند سویا یا غیره استفاده شده است. مرغوب‌ترین ماهی تن در صنعت کنسروسازی نوع هوور و یا گیدر می‌باشد که مصرف‌کنندگان با توجه به ذکر نوع ماهی بر روی برچسب کنسروها می‌توانند دقت نمایند. لازم به ذکر است به جز این سه ماده داخل کنسرو از هیچ ماده نگهدارنده‌ای جهت ماندگاری بالا (حداکثر ۲ سال) استفاده نمی‌شود، چرا که بر اساس استاندارد ملی کشور ما استفاده از هرگونه مواد افزودنی غیرمجاز می‌باشد و تولیدکنندگان برای حفظ کیفیت محصول در طول ۲ سال از فرآیند استرلیزاسیون استفاده می‌کنند که در زیر شرح داده خواهد شد.
منبع : shooroshirin.ir
